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【この記事でわかること】

- 最上早生と最上鴨という山形が誇る二つの特産品について

- 大蔵村の気候が生み出す蕎麦の秘密と旨味のメカニズム

- 十割・生粉打ち蕎麦が実現できる理由と専門知識

- 手打ちより美味しい機械打ち蕎麦の革新的な製法

- 新庄駅で味わえる唯一無二のローカルフードの魅力

蕎麦だけでうまい。たった一滴のつゆさえ、邪魔になる時がある。

山形新幹線の終着駅・新庄市。ここで味わえるのは、地元で育った十割蕎麦「最上早生」と、私たちの育てる「最上鴨」による、唯一無二のペアリングです。

当店で提供するのは、"十割・生粉打ち（きこうち）"の蕎麦。生粉打ちとは、小麦粉などを一切使わず、水と蕎麦粉だけで打つ技法で、非常に繊細かつ高度な技術が求められます。

ただし、どんな蕎麦粉でも十割で打てるわけではありません。粘りやつながりにくさを乗り越えるには、原料の力が必要なのです。

「最上早生（もがみわせ）」は、山形県の最上地域に古くから伝わる在来種をもとに、1919年（大正8年）に山形県農業試験場が純系分離した品種です。香りが高く、甘みとコシが強いのが特徴で、つるっとした食感とバランスの良さが魅力。また、蕎麦を打つと鮮やかな緑色が際立ち、見た目にも美しい蕎麦となります。

私の父と兄は、大蔵村の標高の高い畑で蕎麦を栽培しています。大蔵村は冷涼な気候と昼夜の寒暖差に恵まれた、全国屈指の蕎麦の名産地。なかでも「最上早生」は、短期間で成熟し、香り高く味に深みのある蕎麦粉を生み出します。

特に、10月頃の朝晩の冷え込みが蕎麦の実に奇跡を起こします。この季節の寒暖差により植物は自らを守るために、でんぷんを糖に変換して細胞内の凍結を防ごうとするのです。科学的には「低温ストレス応答」や「可溶性糖の蓄積」と呼ばれるこの現象が、驚くほど甘みのある蕎麦を生み出します。

一方で蕎麦の実は非常に落ちやすく、収穫期になると早朝から夜遅くまで刈り取り作業が続きます。1日遅れると実が落ちて収穫量が激減する――そんな緊張感のなかでの農作業なのです。

「鴨料理と十割蕎麦 かもん 新庄駅本店」では、現在は専用の製麺機で蕎麦を打っています。

もともとは手打ちで蕎麦を提供していましたが、試行錯誤の末に”機械打ちの方が美味しい"という結論に至りました。大事なのは、「どう打つか」より「どう劣化させないか」だったのです。

* 加水が早い：十割蕎麦は加水が命。一気に均一な水分量にすることで、まとまりの良い生地に。

* 練りが早い：水回し後、素早く団子状にまとめ、粉の劣化を防ぎます。

* 製めん線が早い：1食あたり5秒で美しい角が立った"そば線"が完成。

* 釜が汚れない：打ち粉を使わないため、蕎麦釜が汚れず、ガス代と水の節約にも。

特に私がこだわっているのは、「蕎麦を切ったまま置かない」という点。蕎麦は打った瞬間から香りが飛び始め、時間とともに味も落ちてしまいます。

挽きたて・打ちたて・茹でたて。この三立がそばの基本。機械打ちによって、その理想により近づけるようになりました。結果的に、以前よりも安定して美味しい蕎麦を提供できるようになり、お客様の評判も向上しています。

* 「出汁の香りが立っていて、鴨肉との相性が抜群でした。旅の疲れが吹き飛ぶ一杯でした！」

* 「つゆの奥深さと鴨の脂が絶妙。新庄に来たら毎回寄ります。」

* 「駅中とは思えないレベルのクオリティ。ランチタイムは並んででも食べたい。」

* 「冷たい蕎麦のコシがしっかりしていて感動。お土産で鴨肉も買いました。」

* 「地元民ですが、ここの鴨そばは一味違う。知人にも勧めたくなる味です。」

* 住所：山形県新庄市多門町1-1（JR新庄駅1階）

* 電話番号：0233-77-4580

* 営業時間：10:30〜14:30

* 定休日：主に火・水

* 席数：30席（カウンター席あり）

* 支払い方法：現金、PayPay、SuicaなどIC決済対応

* 駐車場：あり

* 公式Instagram：https://www.instagram.com/camo.on.shinjo/

* Google Map：

「蕎麦屋をやってみたい」そんな方へ

蕎麦づくり、農業、鴨飼育、飲食業……それぞれにチャレンジしたい方、ぜひ気軽にご連絡ください！